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传统美食--马厂馍头 |
在沭阳马厂镇老街东头，有一家坐北朝南的季姓馍头作坊，别看是寻常百姓，其貌不扬，可他们继承祖传工艺，做出的小馍头却是独具特色，名闻遐迩。 一般馍头的做法是：用面糟头和面，待面发酵后兑碱做好馍头蒸熟便成。而季家小馍头的制作工艺独特又复杂：一开始选用优质高梁烧酒的大曲做引子，和优质小麦麸搅拌成大半碗糟糊。待糟糊发酵后用开水泡透，然后滤出糟头水(约半市斤)和一市斤面用开水拨成糟头。等槽头发酵再用开水拨新糟头。如此反复8次，每次都用一市斤面拨糟头，这样糟头越拨越多，最后用第8次糟头及25市斤左右面粉用开水和成硬面，待1个半小时硬面发酵后，再用开水拨成软一点的面，等面再发酵后不需兑碱，只需用手反复搓惯揉成小馍头。同时把笼锅烧开后，把蒸笼端下炉旁，把揉成的馍头摆在笼里。如在上笼之前，即用烧酒大曲做糟糊到揉成馍头这些所有工序都做得好的话，馍头一上笼见热气马上就长大长足。如其中有一道工序没做好，馒头上笼后见热气则不长大，那就必"拖锅"，即把馍头装进笼中，放在炉上用慢火热气催长，待馍头长大长足后，再用强火烧15分钟，然后用中火蒸烧25分钟，共约40分钟即可蒸熟出笼。 经过上述十几道工序精心制作出来的季家馍头，白嫩松软，清香扑鼻。数两重的一个馍头，用劲一勒，便缩成一小团，待一松手，馍头又恢复原来的一般大小，形状丝毫未变。吃起来酒曲醇香，味道鲜美，醒脑爽神，热天可保质3天，冷天可保质1个月，连热连吃，色、香、味、形一点都不变。加上用酒曲发酵、开水和面、不用食碱、选料考究、做工精细等特点，季家馍头确是一种不可多得的营养美食，历来受到上至达官显贵，下至平民百姓的广泛欢迎。方圆百里，遐迩闻名，是马厂镇一大特产，曾多次参加国家、省、市名优产品展览。 马厂全镇仍是季氏一家制作这种馍头，以前虽有在季家帮工的人回家试制，但因这十几道工序把握全凭手感、眼力、经验，只可意会，不可言传。关键之处，季家的祖训是父子相传，不传外姓。据季氏馍头第六代传人季树立讲，他家原籍苏州阊门外，祖上从清朝道光年间便以做此馍头为生，而且一直生意兴隆，曾被慈禧太后选为清廷贡品。光绪末年，为避战乱迁移到沭阳马厂，至今已有数百年历史。随着近年来发酵粉、增白剂以及粗制滥造等快餐 食品的出现，工料精细的季氏馍头买者仍然踊跃，但卖者利润却很微薄，生产时断时续，几近停业，以致这享誉数百年的传统美食、祖传技艺濒临绝境，实在令人惋惜。有关部门如能及时采取招商引资等措施，予以引导扶持，或作为高档宾馆的专供美食，或作为沭阳一种名优产品，把季氏馍头推广打响，使其走出马厂，走向全县，走向全省，走向全国，必将产生一定的社会效益和经济效益。 |
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